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slug: meat_doneness_temperatures
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/kitchen_utensils_gadgets/kitchen_thermometers
type: informational
title: "肉的中心温度（几分熟对照）"
lead: "用探针温度计测中心，别看时间：禽肉 74°C，绞肉 71°C，牛、猪、羊的整块肉到 63°C 再静置三分钟就安全。牛排要三分熟就早点离火——约 54-57°C——因为静置时温度还会继续爬升。"
recommendation:
  name: "禽 74°C、绞肉 71°C、整块牛猪羊 63°C＋静置——测中心、算上余温"
  reason: "熟度看的是最厚处的中心温度，所以探针温度计比看时间、看颜色、用手按都可靠。食品安全下限：牛、猪、小牛、羊的整块肉到 63°C 静置三分钟；所有绞肉到 71°C，因为绞碎会把表面的细菌混进整块；所有禽肉到 74°C。为口感而做的牛排和羊肉可以更早离火——一分熟约 49-52°C、三分熟 54-57°C、五分熟 60-63°C——但要明白，生一点的牛肉是个人风险的选择，不是安全线。两件最容易出错：余温，静置时中心还会升 3-6°C，所以要早几度离火；以及探针位置，要扎正中心、避开骨头和肥肉。切之前先静置让肉汁回匀，每次测完把探针擦一擦。"
published: 2026-07-08
updated: 2026-07-08
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<ComparisonTable
  columns={["肉", "中心温度", "备注"]}
  rows={[
    ["禽肉（全部）", "74°C", "不见粉红、稳的安全线"],
    ["绞肉", "71°C", "绞碎把表面菌混进整块"],
    ["整块牛/猪/羊", "63°C＋静置 3 分钟", "整块肉的安全下限"],
    ["牛排（三分熟）", "54-57°C", "口感非安全、余温＋3-6°C"],
  ]}
/>