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slug: meat_doneness_temperatures
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/kitchen_utensils_gadgets/kitchen_thermometers
title: "肉の中心温度（焼き加減の目安）"
lead: "時間ではなく中心を温度計で確認します：鶏肉は74℃、ひき肉は71℃、牛・豚・羊のかたまり肉は63℃＋3分休ませれば安全です。ステーキはミディアムレアなら、休ませる間も温度が上がり続けるので約54〜57℃と早めに引き上げます。"
recommendation:
  name: "鶏74℃・ひき肉71℃・かたまりの牛豚羊63℃＋休ませ——中心を測り、余熱を見込む"
  reason: "火の通りは一番厚い部分の中心温度なので、時間・色・触感より即読み温度計が確実です。食品衛生の下限：牛・豚・仔牛・羊のかたまり肉は63℃で3分休ませ、ひき肉はすべて71℃（挽くと表面の菌が全体に混ざるため）、鶏肉はすべて74℃。食感で焼くステーキや羊はもっと早く引き上げます——レアで約49〜52℃、ミディアムレアで54〜57℃、ミディアムで60〜63℃——ただしレアの牛肉は安全ラインではなく自己責任の選択です。つまずきやすいのが二つ：余熱で休ませる間に3〜6℃上がり続けるので数度早めに引き上げること、そしてプローブは骨や脂を避けて中心のど真ん中に刺すこと。切る前に休ませて肉汁をなじませ、測るたびにプローブを拭きましょう。"
published: 2026-07-08
updated: 2026-07-08
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<ComparisonTable
  columns={["肉", "中心温度", "備考"]}
  rows={[
    ["鶏肉（すべて）", "74℃", "赤みなし・確実な安全ライン"],
    ["ひき肉", "71℃", "挽くと表面の菌が全体に"],
    ["牛・豚・羊のかたまり", "63℃＋3分休ませ", "かたまり肉の安全下限"],
    ["ステーキ（ミディアムレア）", "54〜57℃", "安全でなく食感・余熱＋3〜6℃"],
  ]}
/>