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slug: how_to_use_a_double_boiler
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cookware/saucepans
title: "湯煎（ダブルボイラー）の使い方"
lead: "湯煎は、直火ではなく沸いた湯の上で繊細な食材を加熱する方法で、耐熱ボウルを湯を張った鍋の縁にぴったりのせ、湯がボウルに触れないようにして混ぜます。やさしい間接熱で、チョコレートを溶かし、カスタードやオランデーズソースを焦がさず分離させずに作れます。"
recommendation:
  name: "耐熱ボウルを弱く沸いた湯の上に、湯に触れさせず——焦がさないやさしい熱"
  reason: "湯煎（バンマリー）は、直火だと焦げたり分離したりするものに、低くて均一な間接熱を与えるためのものです。専用の道具もありますが、鍋の縁にぴったり収まる耐熱ボウルなら何でも使えます。ボウルは湯の中ではなく上に置きます。鍋に2〜3cmの湯を入れて弱く沸かし、ボウルをのせ、材料を入れて温めながら混ぜます。湯はぐらぐらの沸騰ではなく弱い沸騰に保ちます。蒸気が熱を伝えるので、熱すぎると本末転倒です。チョコレートを溶かす、カスタードやレモンカード、オランデーズのような繊細な卵のソースを作る、鍋に焦げ付かせたくないものを温める、といった用途に最適です。失敗の多くは二つのルールで防げます。ボウルの底を湯に触れさせない（熱い点ができます）こと、そしてチョコレートを溶かすときは水も蒸気も一滴もボウルに入れないこと。少しの水分でもチョコレートは固いペーストに固まる（シーズする）からです。ボウルも蒸気も熱くなるので鍋つかみを使い、できたらすぐボウルを外します。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["手順", "する", "理由"]}
  rows={[
    ["準備", "耐熱ボウルを湯を張った鍋にぴったり", "蒸気の熱を使う間接的でやさしい加熱"],
    ["湯", "弱い沸騰、ボウルに触れさせない", "沸騰や接触は加熱しすぎ・分離の元"],
    ["用途", "チョコ・カスタード・オランデーズ・テンパリング", "直火で焦げる繊細なものに"],
    ["チョコ", "水も蒸気もボウルに入れない", "少しの水分で固まる（シーズ）"],
  ]}
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