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slug: how_to_use_a_banneton
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/bakeware/bread_proofing
title: "発酵かご（バヌトン）の使い方"
lead: "かごにたっぷり粉をふり——米粉が一番くっつきにくい——成形した生地を綴じ目を上にして入れ、ふくらむまで最終発酵させ、クッキングシートかピールにひっくり返して焼きます。粉をふったかごが、水分の多い生地の形を最終発酵中に支え、皮に定番の渦模様を残します。"
recommendation:
  name: "しっかり粉（米粉）をふる・綴じ目を上に発酵・ピールに返して切り込み"
  reason: "発酵かご（バヌトン）は、ゆるく加水の多い生地を最終発酵中に形よく支え、だれて広がるのを防ぐもので、こつはべたつく生地をかごにくっつけないことに尽きます。使うたびに内側にたっぷり粉をふり——米粉、または米粉と小麦粉を混ぜたものが、生地に吸われず一番良い——籐かごなら溝にすり込みます。表面張力を出して成形し、綴じ目（つまんだ底側）を上にして入れると、なめらかな面がかごに当たり綴じ目が上になります。覆って室温で、または冷蔵で一晩ゆっくり発酵させ、ふくらんで指で軽く押すとゆっくり戻るまで待ちます。焼くときはかごをシートかピールの上にひっくり返し、生地がなめらかな面を上に、綴じ目を下にして落ちるようにし、上面に切り込み（クープ）を入れて焼きます（予熱した鍋やストーンが一番よくふくらむ）。新品は初回前に霧吹きと粉ならしを一度し、以後は洗わず——粉を叩き出し、ブラシで払い、カビないよう完全に自然乾燥させます。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["手順", "する", "理由"]}
  rows={[
    ["粉をふる", "たっぷり・米粉が最良", "水分の多い生地がつかない"],
    ["発酵", "綴じ目を上に・ふくらむまで", "かごが形を支える"],
    ["焼く", "ピールに返し切り込み", "なめらか面を上・綴じ目を下"],
    ["手入れ", "洗わず払って自然乾燥", "湿気がこもるとカビる"],
  ]}
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