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slug: how_to_make_chicken_stock
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cookware/stockpots
type: informational
title: "鸡高汤怎么熬？"
lead: "把鸡骨或鸡架和香味蔬菜——洋葱、胡萝卜、芹菜——放进汤锅，加冷水没过，撇着浮沫小火慢炖 2–4 小时，千万别大滚。滤出、快速放凉；只冒小泡的微沸，正是让汤清亮干净、而不是浑浊油腻的关键。"
recommendation:
  name: "冷水下锅、小火2–4小时、撇沫、滤出快速放凉——绝不大滚"
  reason: "高汤无非是让水用时间从骨头里萃出鲜味和明胶，决定品质的唯一铁律是保持微沸，因为大滚会把油和蛋白质翻搅回汤里，弄得又浑又腻。生骨或吃剩的烤骨都行（烤鸡架最理想；生骨先烤过颜色和味道更浓），加上切大块的洋葱、胡萝卜、芹菜，再放香叶、胡椒粒、欧芹梗。全部加冷水没过——冷水下锅能让蛋白质浮成可撇的沫——慢慢升到只有几个泡在表面破的微沸，早早撇掉灰色浮沫。不盖或只虚掩着盖，温和地炖 2–4 小时（越久越浓、越有胶质），骨头露出来就添水。现在别多放盐，用的时候再调味。滤掉固体，再把高汤快速放凉——冰水浴或浅容器——几小时内冷藏；油会在表面凝住、方便撇掉。冷藏约 4 天、冷冻数月，好高汤凉了会结成冻，正是胶质足的标志。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["步骤", "该做", "为什么"]}
  rows={[
    ["下锅", "骨＋香味菜、冷水", "冷水下锅浮沫好撇"],
    ["炖", "微沸2–4小时、撇沫", "大滚会又浑又腻"],
    ["调味", "少放盐、用时再调", "会收浓、变咸"],
    ["收尾", "滤出、快凉、冷藏/冷冻", "安全、凝油好撇"],
  ]}
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