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slug: how_to_make_chicken_stock
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cookware/stockpots
title: "鶏がらスープ（チキンストック）の取り方"
lead: "鶏の骨やがら、香味野菜——玉ねぎ・にんじん・セロリ——を寸胴に入れ、冷たい水をかぶるまで注ぎ、あくを取りながら2〜4時間、決して強く沸かさずやさしく煮て、漉して手早く冷まします。ふつふつの弱火こそが、濁って脂っぽくならず澄んだ味に仕上げる鍵です。"
recommendation:
  name: "冷水から・弱火で2〜4時間・あくを取り・漉して手早く冷ます——強く沸かさない"
  reason: "ストックは、時間をかけて骨からうまみとゼラチンを水に引き出すだけで、質を決める唯一の掟は弱火のふつふつを保つこと——ぐらぐら沸かすと脂とたんぱく質が混ざり戻り、濁って脂っぽくなるからです。生の骨でも、残ったローストの骨でも使え（ローストチキンのがらが理想。生骨は先に焼くと色と風味が深まる）、ざく切りの玉ねぎ・にんじん・セロリに、ローリエ・粒こしょう・パセリの茎を加えます。全体に冷たい水をかぶるまで注ぎ——冷たく始めるとたんぱく質があくとして浮きやすい——数個の泡が表面で割れる程度のごく弱い煮立ちまでゆっくり上げ、灰色のあくを早めに取ります。ふたはせず、または少しだけして、2〜4時間やさしく煮（長いほど濃くゼラチン質に）、骨が出たら水を足します。塩は今は強くせず、使うときに調味します。固形物を漉し、氷水や浅い容器でストックを手早く冷まし、数時間以内に冷蔵します。脂が上で固まり取り除けます。冷蔵で約4日、冷凍で数か月もち、よいストックは冷えると煮こごり状になり、ゼラチンの証です。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["手順", "する", "理由"]}
  rows={[
    ["始める", "骨＋香味野菜・冷たい水", "冷水だとあくが浮き取りやすい"],
    ["煮る", "弱火で2〜4時間・あく取り", "強い沸騰は濁り脂っぽく"],
    ["調味", "薄めに・使うときに", "煮詰まって濃くなる"],
    ["仕上げ", "漉して手早く冷まし保存", "安全・固まった脂を除ける"],
  ]}
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