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slug: how_to_fillet_a_fish
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cutlery_knife_accessories/deba_knives
type: informational
title: "魚のさばき方（三枚おろし）"
lead: "魚はうろこと内臓を取り、えらの後ろから背骨まで切り込み、鋭い包丁を寝かせて背骨に沿って頭から尾へ引き、骨に刃を沿わせながら身をきれいに外します。裏返して同様に——これが三枚おろし——最後に小骨（血合い骨）を探って抜きます。"
recommendation:
  name: "えらの後ろを切り、刃を骨に沿わせて背骨づたいに頭から尾へ、両面おろす"
  reason: "おろすとは、長く安定した動きで身を骨組みから外すことで、鋭い包丁と、刃を骨に沿わせ続けることが、無駄なくきれいな身につながります。まず下ごしらえです。うろこを取り、内臓を出し、洗って水気を拭きます。まな板に置き、えらと胸びれのすぐ後ろから背骨まで、骨は切らずに斜めに切り込みます。次に包丁をほぼ寝かせ、長くなめらかに引きながら、背骨の上を頭から尾へ切り、肋骨に刃を沿わせて骨を感じ音を聞きながら進めます。これで上身が一枚に外れます。魚を裏返し、反対側も同様に——頭・背骨・尾——行うと、二枚の身と中骨が残り、これが三枚おろしです。次に各身を指先でなで、細い小骨を見つけ、傾いている向きに毛抜きや骨抜きで抜きます。皮はつけたままでも、外すなら皮を下にして尾をつかみ、身と皮の間に浅い角度で包丁を滑らせます。柔らかい丸物には柔軟なフィレナイフ、丸ごとさばくには固い出刃が伝統的です。どれもよく研いで使います。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["手順", "する", "理由"]}
  rows={[
    ["下ごしらえ", "うろこ・内臓を取り洗って拭く", "正確に切るための下準備"],
    ["最初の切込み", "えらの後ろから背骨まで", "身の上側を開く"],
    ["背骨に沿って", "寝かせた刃を骨づたいに頭から尾へ", "無駄なくきれいに身を外す"],
    ["仕上げ", "裏返して同様に、小骨を抜く", "三枚おろし完成、調理できる"],
  ]}
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