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slug: how_to_fillet_a_fish
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cutlery_knife_accessories/deba_knives
type: informational
title: "Cómo filetear un pescado"
lead: "Descama y limpia el pescado, corta por detrás de las agallas hasta la espina y desliza un cuchillo afilado y flexible en plano a lo largo del espinazo, de la cabeza a la cola, dejando que la hoja vaya apoyada en las espinas para levantar un filete limpio. Da la vuelta al pescado y repite, que este es el método de las tres piezas o sanmai-oroshi, y después busca y saca las espinas finas."
recommendation:
  name: "Cortar tras las agallas y deslizar la hoja sobre el espinazo, de cabeza a cola, por cada lado y siempre apoyada en las espinas"
  reason: "Filetear es separar la carne del esqueleto con pasadas largas y controladas, y un cuchillo afilado más mantener la hoja apoyada en las espinas es lo que da filetes limpios con poco desperdicio. Prepara antes el pescado: descámalo, quítale las tripas, enjuágalo y sécalo. Ponlo sobre la tabla y haz un corte inclinado justo detrás de la agalla y de la aleta pectoral hasta el espinazo, pero sin atravesarlo. Ahora gira el cuchillo hasta dejarlo casi plano y, con pasadas largas y suaves, corta a lo largo de la parte alta del espinazo desde la cabeza hacia la cola, dejando que la hoja recorra las costillas de modo que las notes y las oigas, y así se suelta el filete de arriba de una pieza. Da la vuelta al pescado y haz lo mismo por el otro lado, de la cabeza a la cola, y te quedan los dos filetes y el esqueleto: el clásico sanmai-oroshi japonés, las tres piezas. Después pasa la yema del dedo por cada filete para encontrar las espinas finas y sácalas con pinzas en la dirección en la que se inclinan. Deja la piel puesta o, para quitarla, apoya el filete con la piel hacia abajo, sujeta la cola y desliza el cuchillo entre carne y piel con poco ángulo. Un cuchillo flexible para filetear va bien con el pescado redondo y blando, mientras que un deba firme es la elección tradicional para despiezar pescado entero, y sea cual sea, mantenlo muy afilado."
published: 2026-08-19
updated: 2026-08-19
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<ComparisonTable
  columns={["Paso", "Qué hacer", "Por qué"]}
  rows={[
    ["Preparar", "Descamar, limpiar, enjuagar y secar", "Un punto de partida limpio para cortar con precisión"],
    ["Primer corte", "Detrás de las agallas hasta el espinazo", "Abre la parte alta del filete"],
    ["A lo largo del espinazo", "Hoja plana, de cabeza a cola sobre las espinas", "Levanta un filete limpio con poco desperdicio"],
    ["Terminar", "Dar la vuelta, repetir y sacar las espinas finas", "Dos filetes (sanmai-oroshi) listos para cocinar"],
  ]}
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