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slug: how_to_fillet_a_fish
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cutlery_knife_accessories/deba_knives
title: "鱼怎么起片（去骨）？"
lead: "先刮鳞去内脏，在鱼鳃后方下刀切到脊骨，再把锋利、有弹性的刀放平、沿脊骨从头划到尾，让刀贴着骨头走、整片起下鱼肉。翻面重复——这就是三枚切法（三枚おろし）——最后摸出并拔掉小刺。"
recommendation:
  name: "在鳃后下刀，刀贴着骨、沿脊骨从头划到尾，两面各起一片"
  reason: "起片就是用长而稳的动作把肉从骨架上分下来，锋利的刀加上让刀始终贴着骨头，才能起出干净、少浪费的鱼片。先做处理：刮鳞、去内脏、冲净擦干。放在砧板上，在鱼鳃和胸鳍正后方斜切一刀、切到脊骨、但不切断。然后把刀几乎放平，用长而顺的动作，沿脊骨上方从头划向尾，让刀贴着肋骨走、能摸到也能听到骨头；这样上面那片肉就整片起下来。把鱼翻面、另一侧同样做——头、脊、尾——就剩下两片肉和一副骨架，这就是日式三枚切法（三片）。接着用指尖在每片肉上摸出细小的刺，顺着它倾斜的方向用镊子或拔刺钳拔出来。皮可以留着；想去皮，就把鱼片皮朝下、抓住鱼尾，把刀以浅角度在肉和皮之间滑过去。软身的圆身鱼适合有弹性的起片刀，处理整鱼则传统上用厚重的出刃刀；无论用哪把，都要保持很锋利。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["步骤", "该做", "为什么"]}
  rows={[
    ["处理", "刮鳞去内脏、冲净擦干", "干净起步、切得准"],
    ["第一刀", "在鳃后下刀切到脊骨", "打开鱼片上端"],
    ["沿脊骨", "刀放平贴着骨从头划到尾", "整片起下、少浪费"],
    ["收尾", "翻面重复、拔掉小刺", "起出两片、可下锅"],
  ]}
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