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slug: how_to_deglaze_a_pan
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cookware/saute_pans
type: informational
title: "怎么给锅底溶焦（deglaze）？"
lead: "煎完肉或菜后，倒掉多余的油，往热锅里加一点液体，趁焦香碎屑溶进液体时把粘在锅底的它们刮起来。这些碎屑——锅底精华（fond）——是浓缩的风味，溶焦就是把它变成快手锅底酱汁或肉汁的底子。"
recommendation:
  name: "热锅加液体、刮起焦香锅底精华、收汁成酱"
  reason: "煎东西时，锅底会粘上一层叫 fond 的焦香残渣；溶焦就是用液体把它化下来，让它变成酱汁里的风味，而不是烧焦或被冲掉。先把煎好的食材夹出、倒掉大部分油，留下焦香碎屑。锅还热着、中火，倒入一点液体——红酒、高汤，甚至清水，加点果汁或醋提亮——它会猛烈冒泡。立刻用木勺或铲子刮锅底；蒸汽和搅动让 fond 松脱、溶开、给液体上色。让它小滚收到约一半浓缩风味，再随意收尾：一块黄油增亮、奶油、芥末或香草。用红酒等酒就多煮一两分钟去掉生涩味。要趁 fond 还是褐色、还香时溶焦——别等它发黑，焦糊的 fond 发苦，所以火保持够热但别走开。不锈钢或铸铁锅最容易结出 fond；不粘锅几乎不上色，没什么可溶的。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["步骤", "该做", "为什么"]}
  rows={[
    ["准备", "夹出食材、倒掉多余油", "留焦香碎屑、去油"],
    ["加液体", "少量红酒、高汤或水", "松开并溶解锅底精华"],
    ["刮起", "木勺刮热锅底", "fond 是浓缩风味"],
    ["收汁", "收到约一半、再收尾", "浓缩成酱汁"],
  ]}
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