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slug: how_to_deglaze_a_pan
category_path: home_kitchen/kitchen_dining/cookware/saute_pans
title: "フライパンのデグレイズ（うまみを煮溶かす）方法"
lead: "肉や野菜を焼いたあと、余分な脂を捨て、熱いフライパンに少量の液体を加え、底にこびりついた焼き色のかけらを溶かしながらこそげ取ります。このかけら——フォン——は凝縮したうまみで、デグレイズはそれを手早いパンソースやグレイビーの土台に変えます。"
recommendation:
  name: "熱い鍋に液体を加え・焼き色のフォンをこそげ・煮詰めてソースに"
  reason: "食材を焼くと、フォンと呼ばれる香ばしい焼き色の残りが鍋につきます。デグレイズはそれを液体で浮かせ、焦げつかせたり流したりせずソースのうまみに変えることです。まず焼いた食材を取り出し、焼き色のかけらは残して脂の大半を捨てます。鍋を中火で熱いまま、液体——ワイン・だし・水でも、酸味に果汁や酢を足しても——を少量注ぐと、勢いよく泡立ちます。すぐに木べらやヘラで底をこそげます。蒸気とかき混ぜでフォンがはがれ、溶けて液体に色がつきます。半量ほどまで煮詰めてうまみを凝縮させ、あとは好みで仕上げます：つやのためのバター、生クリーム、マスタード、ハーブなど。ワインなど酒を使うなら、生っぽさを飛ばすため1〜2分煮ます。フォンが茶色で香ばしいうちに——黒くなる前に——デグレイズします。焦げたフォンは苦いので、火は強く保ちつつ目を離さないこと。ステンレスや鋳鉄はフォンがよくでき、フッ素加工はほとんど焼き色がつかず溶かすものが少ないです。"
published: 2026-07-09
updated: 2026-07-09
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<ComparisonTable
  columns={["手順", "する", "理由"]}
  rows={[
    ["下準備", "食材を出し余分な脂を捨てる", "フォンは残し脂は捨てる"],
    ["液体を加える", "ワイン・だし・水を少量", "フォンを浮かせ溶かす"],
    ["こそげる", "熱い底を木べらで", "フォンは凝縮したうまみ"],
    ["煮詰める", "半量まで・好みで仕上げ", "ソースに凝縮"],
  ]}
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